Turşu denildiğinde, bir salamura (tuz – sirke) içinde fermantasyona uğratılarak elde edilen ve daha çok garnitür olarak tüketilen değişik sebze türleri ve kombinasyonu anlaşılmaktadır. Ancak birçok yöre veya bölgelerde aynı şekilde hazırlanmış değişik meyve ürünlerine de rastlamak mümkündür. Turşu üretiminin ilk kez ne zaman, nerede ve nasıl başladığı bilinmemektedir. Ancak bu üretimin, sebzelerin bol bulunduğu mevsimlerden, daha az olduğu ya da hiç bulunmadığı mevsimlere kadar dayandırılması çabalarının sonucu olduğu bir gerçektir. Gerçekte de turşu üretimi, sebzelerin tuz ve sirke fermantasyonu yardımıyla dayanıklı hale getirilmesidir. Aslında bir tür konserveleme işlemidir. Fakat bu arada hammaddenin renk, tat ve kokusu ile kimyasal yapısında önemli değişiklikler meydana gelerek tümüyle değişim görmüş ve tada sahip bir ürün ortaya çıkar. Önceleri yalnızca aile gereksiniminin karşılanması amacıyla ev ekonomisi ölçüsünde üretimi yapılan turşu, giderek yerleşim alanlarının genişlemesi ve kentsel nüfusun artmasıyla ticari bir özellik kazanmıştır. Bunun sonucu olarak özellikle gelişmiş ve sanayileşmiş ülkelerde turşu üretimi de büyük işletmelerde yapılarak, gıda sanayinin önemli bir kolu haline gelmiştir. Buna karşın geri kalmış veya gelişmekte olan ülkelerde turşu üretimi günümüzde de büyük ölçüde evlerde veya küçük işletmelerde yapılmaktadır. Turşu teknolojisindeki bu durum ülkemiz için de geçerlidir. Tüm köylerimiz ve küçük yerleşim merkezlerinde yaşayan halkın tamamı ve kentlerde yaşayan nüfusun önemli bir kısmı gereksinim duydukları turşu ihtiyacını kendi evlerinde üretmektedirler. İllerde ve büyük yerleşim yerlerine yakın yerlerde bazı küçük turşu işletmeleri bulunmaktadır. Bu işletmelerin kapasitelerini arttırmaları amacıyla daha önemli pazar organizasyonlarının düzenlenmesi gerek vardır. Ancak ülkemizin önemli bir tarım merkezi olması sebebiyle, turşu sektörü hammadde açısından önemli sorunlar yaşamamakta ve turşuculuk sektörünün gelişmesini sağlamaktadır. Yerel yerlerde turşu yapımı yaygın olduğundan iç piyasada çok fazla turşu ihtiyacı olmamaktadır. Bu durumda bu sektörün gelişebilmesi için mutlaka dış satıma yönelik üretim yapılmalıdır. Ancak bu durum, daha ileri teknoloji gereksinimini beraberinde getirmektedir. Mamulde kalitenin arttırılması ve dış satımda ön plana gelebilmek için, ileri teknoloji uygulamalarını da devreye sokmak şarttır.     

Turşu üretiminde daha çok hammadde olarak sebze kullanılmasına karşın, bölge ve yöresel damak alışkanlıklarına göre bazı meyvelerin turşusu da yapılmaktadır. Örneğin Karadeniz Bölgesinde kiraz, Orta Anadolu ve Geçit Bölgelerinde armut ve ahlât, Marmara Bölgesinde erik ve kızılcık turşularına rastlamak mümkündür. Ancak meyve turşularının üretimi genellikle evlerde yapıldığından, ticari anlamda pazarda rastlamak zordur. Turşusu en fazla yapılan sebzeler; hıyar, domates, biber ve lahanadır. Bunlara ilaveten; fasulye, patlıcan, pancar, pırasa ve yerelması gibi sebzelerden de turşu yapılmaktadır. Bölge ya da yöre koşullarına, o yerde mevcut üretimi yapılan sebze türü ve damak alışkanlıklarına bağlı olarak farklı sebze ya da meyvelerin turşuları imal edilmektedir. Bunun dışında bazı yörelerde hıyar turşusu yapılırken bütün hıyarlar kullanılırken, bazı yerlerde hıyarlar doğranarak turşu imal edilmektedir. Yine bazı yörelerde biber turşusu yapılırken, biberler doğrudan sirkeye yatırılırken, bazı yerlerde biberler haşlama yapıldıktan sonra sirkeleme işlemine geçilmektedir. Turşu, kırsal yerlerde bazen yemek olarak düşünülürken, kentsel alanlarda yemeklerin yanında iştah açıcı ve tat verici amacıyla tüketilmektedir. Avrupa ülkelerinde soğan, kereviz, kabak ve mısır turşuları tüketilmektedir. Turşu üretimi yapılırken, iç veya dış pazar isteklerine, damak tatlarına, hangi sebze ya da meyvelerin hammadde olarak talep edilmesine göre ve fermantasyonun tuzla mı ya da sirkeyle mi yapılacağına kadar iyi bir planlama yapılmalıdır. Son dönemlerde dış satıma sunulacak olan turşu ambalajlarında; kullanılan hammadde, katkı maddeleri, üretim ve ambalaj malzemeleri ve hijyenik (temiz) olma durumlarına da yer verilmektedir.