Yaklaşık bir aydır yazın hafiften sonbahara dönmeye başlamasıyla ülkemizdeki çoğu evde bir kışa hazırlık havası hakim oldu. Günümüzde hem güvenli gıda ve temiz suya erişimle kendi evlerimizde yüzyıllar öncesinde kale ve saraylardan daha kolay ve güvenli şekilde gıdalarımızı saklayabiliyoruz.

İnsanlık tarihi boyunca gıda elde etmek ve saklamak çoğu zaman bir insanın tüm gününü almış, kısa ve uzun vade neredeyse her eylem ve planı bu yönde olmuştur. Belkide bu devamlı önem ile günlük yaşamın kendisi haline geldiğinden, bazı yönlerden bu eylemleri ve gelenekleri ‘her zaman vardı’ düşüncesi ile fazla detaylarına inilmemeye başlandı.

Gıdayı üretmek kadar saklamakta önemlidir. Tahıl gibi hammadde sayılabilecek gıda malzemeleri üretilmeye başlandıklarından beri insanların en değerli kaynaklarından biri. Bir depoda saklayıp ihtiyaç halinde gerekli oranın öğütülüp un haline getirilmesi ile tarih boyunca neredeyse her toplumun vazgeçilmezi ekmek, imparatorlukları ayakta tutan yada yıkan en önemli faktörlerden biri olmuştur.

Ancak insanlar sadece ekmekle yaşamlarına devam edemez, özellikle tarih boyunca çoğu insanın yaşadıkları ağır şartlar altında diğer gıdalarında olması bir gerekliliktir. Bu nedenle ihtiyaçtan doğan yenilik mantığıyla çeşitli saklama teknikleri tarih öncesinden günümüze uygulananarın yanında nispeten daha yeni tekniklerde günümüzde oldukça yaygın şekilde kullanılmaktadır.

En eski saklama yöntemi olan kurutma yaklaşık 12 bin yıldır uygulanmaktadır. Duman ve tuzunda zamanla bu uygulamada yer almış, hem özellikle et üstündeki mikrop ve bozulmaya yol açıcı maddeler temizlenmiş ve yiyeceğe bir aroma vermiştir.

Buzdolabının olmadığı dönemlerde insanlar hem taze hemde saklanmakta olan gıdaları daha serin tutmak amacıyla özellikle gömme yöntemini de kullanmışlardır. Bu yönteme mahzen ve kilerleri de dahil edebileceğimiz gibi, bazı kültürlerde bir pratikten bile öteye giden bir gelenek halini bile almıştır. Grönland’de uygulanan kiviak kuşu avlandıktan sonra bir fok ölüsünün içine konduktan sonra fok hava geçirmeyecek şekilde kapatılır ve taşların altına fermente olmak üzere gömülür. Özellikle kış ayları zorlu geçen Grönland için önemli günlerde çıkarılıp tüketilen bu yiyecek artık gelenekleri ile iç içe geçmiştir.

Fermantasyon, şeker ve jeliye batırma, soğukta saklama, konfi, gömme, turşulama, kavanozlama, kaynatma ve başka bir sürü yöntem tek başına yada birbirlerinin kombinasyonlarıyla beraber uzun süredir kullanılmakta. Geçmişteki hijyen problemleri de hesaba katıldığında bazen belirli bir saklama yönteminden geçmiş yiyeceklerin tazesinden daha güvenli olduğu zamanlar bile olmuştur. Ortaçağ Avrupa’sında özellikle serf ve genel halkın neredeyse sudan çok bira içmesinin nedeni aslında su kaynaklarının hijyenik olmamasıydı. Bu nedenle çeşitli aşamalardan geçen bira çoğu su kaynağından daha az hastalık taşımaktaydı.

Yöntem ve yiyecekler çoğunlukla insanların anavatanlarından çıkmış olsada ticaret ve özellikle yeni dünyaya yapılan seferler neredeyse her kültürün günümüz mutfaklarında etkili olmuştur.

Patates, domates, çikolata, mısır, fasulye ve daha birçok yiyecek Amerika kıtasının keşfi ile Avrupa ve diğer kıtalara taşınmış, mutfaklarımıza girmesi biraz daha zaman almış ancak girdikten sonra çoğu vazgeçilmezlerden olmuştur. Günümüzde İtalyan mutfağını- hatta kendi mutfağımızı bile domatessiz düşünmek günümüzde neredeyse imkansız, ancak domates ve diğer bir sürü sebze görece kısa bir süredir mutfağımıza dahil oldular. İtalyanca’da ‘sos’ anlamına gelen salsa sözcüğü bize salça olarak geçmiş, Türk tarihinde ilk defa Şemseddin Sâmi’nin 1901’de yayınlanan Kamûs-i Türkî adlı eserinde kayıt altında görülmüştür.

Günümüzde sadece salça ve turşudan çok daha fazlasında kullandığımız, saklama yöntemlerinin artık en yaygınlarından olan kavanozlar bile, aslında Napolyon sayesinde bu kadar popüler hale geldi. Evet, Fransa’nın ünlü Napolyon’u. Bir seferin başarılı olabilmesi için ordunun gıda ihtiyacının karşılanması en önemli şeylerden biridir. Bu amaçla Napolyon 1795 yılında yeni yiyecek saklama yolları bulabilen kişiye ödül vadeden bir yarışma başlatmıştır.

Kazanan, Nicolas François Appert, neredeyse 15 yıllık deneylerin ardından yiyecekleri bozan şeyin hava olduğunu öne sürmüş ve 1810’da hava geçirmez kavanozları icat etmiştir. Bu tasarımın sıkıntısı kapakların mantardan olması ve aniden kendi kendilerine patlamaları olmuş, daha sonra 1858’de John L. Mason metal kapakları icat etmiş, günümüzde bu kavanozlar evden markete her alanda kullanılmaya devam etmektedir.